肚，只留下头身子和大腿。然后把这些东西洗干净，放进铁锅里用文火炒熟炒香，再晒凉。接下来就按数量比例在蚂蚱中配以盐姜蒜辣椒花椒八角红糖等佐料，搅拌均匀，装进个瓦罐里，密封好罐口，食用时取出来就可以直接享受了。这道菜就是很著名的蚂蚱咸菜，味道十分可口。
在云南，人们还经常用活蚂蚱泡酒，以作药用。据说活蚂蚱被放到酒里之后，从它们嘴里吐出的分泌物是非常滋养人的。而且，用活蚂蚱泡的酒还具有止咳镇惊治破伤风治疗哮喘祛风除湿活络通筋活血散瘀的功效，十分神奇。
六草帽当锅盖
草帽本来是遮风避雨的东西，可是在云南的些地方，它却被当作锅盖使。尤其在云南南部，家家户户的厨房里都有两个草帽锅盖。
其实，所谓的草帽当锅盖，只不过是说云南人编的锅盖形状酷似草帽，上尖下宽，呈圆锥体。很多外地人只见过草帽，没见过草编的锅盖，所以就把这种锅盖当成了草帽。云南地处边陲，交通不便，可云南人很聪明，很多生活用品都就地取材，利用自然界中的草编制成草帽草鞋草锅盖草帘子草房草席草工艺品等，而且这些制品都具有隔热防潮凉爽透气的特点。
人们用香草江边草锅盖草铃当草大叶草蝴蝶草山茅草等做芯，再用芦苇皮缠裹其上，然后用木制扭草机把它们扭成根根草绳，接着把草绳盘成草帽形状，用锦竹将其串缀固定，从上到下，从小到大，依次就可编织出个草锅盖。个草锅盖般至少可以使用半年，有的还能使用年多。草锅盖柔软性好透气性强，用它盖出的饭有清香的气味，但是它比较怕水。由于草锅盖优点多，人们还编了几句诗夸赞它：“形同草帽是锅盖，透气保温真不赖。蒸出饭来更清香，夏日炎炎菜不坏。”
七鞋子后面多块
以前，云南昆明地区的农村妇女都喜欢穿种大花布鞋，它形状像条龙头翘起的小船，所以人们称它为“龙船鞋”。但是这种鞋与般鞋不同，因为它的后跟之上多出块方形的布。 电子书 分享网站
第二章 奇异民俗4
关于鞋子后面这块布，在民间还有个传说：很早以前，昆明周围的五个湖泊里分别住着五条龙。它们经常兴风作浪，发水淹没昆明。仙道张三丰为了降龙治水，专程从武当山赶到昆明。他穿戴得像个叫花子，脚上总拖着双布鞋，鞋后跟上有根拴脚的带子长长地拖在地上。张三丰来到昆明后，先集中精力收拾滇池中最凶恶的条龙。天，这条龙又掀起大风浪，打翻了正在湖里打渔的渔船，很多渔民因此落水。这时，张三丰两脚朝前踢，两只烂鞋就飞落到湖里，并很快变成两条大船，落水的人都抢着爬上了船。
很快，两条大船都装满了落水的人，可是水里还有不少人在拼命挣扎着。这时，那两只烂鞋后跟上的带子变成很多根拖在船尾上的救命绳，水中的人们就抓住这些绳子，和船上的人起回到岸上。大家安全上岸后，两条大船就消失了。只见张三丰拖着破鞋唱着歌已经走远了，那双叫花子鞋后面还拖着布带子。后来，人们为了纪念张三丰的救命之恩，就在制作的鞋后多留出块布。
其实，鞋子后面多出的这块布主要出于实用美观的考虑，也是为了穿鞋方便，类似现在随鞋附带的鞋拔子。穿鞋时，用手揪住那块布顺势提，鞋子很容易就穿好了。只是这种设计超前些，所以成了怪现象。
八竹筒当烟袋
云南很多地方的人都用竹筒做烟袋，而且都是竹制的水烟筒。它们虽然样式大小不同，但是构造大都样，都是由筒身烟嘴构成的。筒身的长度般在8090厘米，直径为10厘米左右，在筒身下部的13处切有个斜口，插入个直径2厘米的竹管做烟嘴。烟嘴孔的四周包有圈铜片，上端嵌两只羊角状竹筒烟袋小角，中间放置火引。个水烟筒最讲究的地方就是烟嘴，有的使用琥珀，有的使用翡翠或玛瑙，其下端还挂有作为装饰的丝穗。
般来说，烟筒都是选用粗壮的竹子为原材，把它劈为很多竹坯，保留好翠绿的竹皮，然后使各块竹坯有定弧度，便于互相衔接成圆筒。准备好材料后，将其风干段时间，然后逐段进行修整搭配，凑成个长度适合的圆筒，同时在底部嵌入竹节或木头做底盘，封底时要做到严丝合缝，并在接缝处涂上层牛皮胶。在筒身底部烟嘴插处及筒顶吸口处打箍三匝。箍的材料有竹皮扭线和马口铁皮，最常见的还是镀铜铁皮。三匝铜箍箍好后，在接缝涂抹层牛皮胶，以保证丝气不漏滴水不渗。做好之后，可以装水进行试吸，检测是不是漏气漏水。
滇南金平河口带的人还有些特殊的制作方法。他们把竹坯劈成宽二厘米的细条，然后把三五十条竹坯箍成个圆筒。些更为巧妙的工匠会把粗大的竹坯劈成细条，其中两三根竹坯上的竹皮相连，而坯条不相连，然后制成烟筒。元阳绿春的哈尼族人则直接取整根粗竹筒制成烟筒，只要把竹节打通，留底节做成独筒烟锅。西畴特产种清香木水烟筒，烟筒上有多姿多彩的花纹，有的似花草，有的像翠竹，烟筒上还加有铜箍或银箍，刻有龙凤鸟兽的花纹。
烟筒不光要好看，还必须好抽，这就取决于烟嘴插入筒身的位置。如果插入的位置过高，则入水较浅而翻不起水；插入过低，则入水过深而翻不动水。所以有经验的制作师傅会视筒身长短而准确地选择开口，而且深浅适当，抽起来不费力气，烟丝燃烧均匀，烟气浓郁量多。随着卷烟的不断发展，吸水烟的人已经逐渐减少，水烟筒也不断减少。
第二章 奇异民俗5
九水火当着神来拜
云南少数民族地区从古至今都保留着水火崇拜的习俗，很多地方还有众多祭祀水神的龙王庙，并有由水崇拜所衍生的雷神闪神信仰。云南傣族的泼水节就和水崇拜有直接关系，当地人把水视为圣洁的水神圣的水，在泼水节上泼出的水就代表祝福和吉祥。这天，人们会因被水泼湿了衣服而觉得幸运和高兴，还会走乡串寨，互相泼水致意和祝福。
因为火能使人们在寒冷中获得温暖，在黑暗中看到光明，并可以使人吃到熟食，所以云南少数民族中出现了以火塘为家庭和生活中心的情形。这些使用火塘的民族认为火塘预示和象征着家庭生活，因此通过各种方式表达对火和火塘的崇敬。云南彝族人通过取火仪式纪念祖先的钻木取火，并祈祷生活富足。在彝族的神话史诗中，彝族人还用火使人类学会了说话。在摩梭人普米族人以及藏族人对诸神的祭拜中，以对火神的祭祀最为隆重。摩梭人供奉的火神形似火焰；普米族人把火神叫詹巴拉，它的象征物是个泥塑的锥形牌，般被安放在火塘上方供人们祭拜；阿昌族人认为火神是铁匠神，所以他们家里火塘上的三脚架是很神圣的；有的民族还认为火神是支锅石，并对它顶礼膜拜，不允许别人用手去触摸，或者从上面越过去，否则就是对火神的不敬。
每年的农历六月二十四日前后，彝族白族哈尼族布朗族傈僳族纳西族普米族拉祜族和基诺族都要过火把节。彝族人把火把节看作是年中最重要的节日，他们旦和白族纳西族的人们在火把节这天相遇，就会彼此朝对方的火把上撒些松香粉。在“嘭”的声中，火把会爆出团绚丽的火焰，散发出清香。他们用这种方式表示对对方的良好祝愿。火把节的很多其他习俗，也直接反映了这些民族的火崇拜意识。
十房子空中盖
般情况下，在盖房子时，房子与大地贴得越紧，房子就越踏实稳定。而在云南，很多地方却是悬空建房。在云南许多地方的出土文物中，人们曾多次发现种被称为干栏式的建筑，它就是从几千年前人们居住的建在树上的用竹木搭的房子发展而来的。
云南的干栏式建筑就是种底下架空，房屋的地板离真正的地面还有很大段距离的建筑，是云南人民长期与大自然打交道，在实践与反复磨合中创造出来的种住宅设计样式。它和壮族的吊脚楼傣族的竹楼傈僳族与怒族的千脚落地房景颇族的矮脚竹楼等，均有异曲同工之妙。
干栏式建筑多出现在云南湿热多雨的地方，这些地方湿度很大，洗好的衣服晾不干，身上的汗很难蒸发掉，使人感觉十分难受。住在用木头和竹子建造的干栏房里，因为楼下面是悬空的，四面都可以进风，而且风是从楼脚下吹过，这样就能最大限度地使住房干爽透气，人在屋内也会感觉凉爽。干栏式建筑可以分为高低楼两种，高楼建筑的架空底层可以关养牲畜堆放杂物；低楼建筑除了林立的柱子外，底下没有其他东西。
十四季同穿戴
云南“四季同穿戴”这奇异的民俗，包含着两层含义：是在天的时间里，人们分别穿着四季的衣服；二是在年当中，可以穿着同样的衣服过四季。从全省范围来看，天当中，云南各地的服装呈春夏秋冬四季形态。这个现象的出现，是云南特殊的地理和气候所致。 .b2.
第二章 奇异民俗6
云南地处云贵高原，有人曾用句话概括这里的气候特征：河谷盛夏山区春，高原艳秋雪山冬。当云南西北部还是白雪皑皑的冬天时，滇南的河口已经到了春天，复杂多样的气候成为云南人在服装上四季同穿戴的根本原因。而且在全省范围内，天之中各地的服装也呈春夏秋冬四季形态。
在滇西北地区丽江的中甸带，海拔高，气候冷，当地人的服装就具有寒带的特征。当地藏族傈僳族彝族纳西族和普米族的服装都比较厚实宽大，具有御寒的功能。摩梭人和藏族小伙子还喜欢头戴毡帽，足蹬长靴。往南往西走就进入温带气候带，这地区的人在服装上也呈现出温带服装的特色，其中以白族的服装最具有代表性。白族聚居区四季如春，白族妇女般上穿白上衣红坎肩，腰间系绣花飘带或黑色绣花短围腰，下穿蓝色宽裤，脚穿绣花鞋。这里虽然气温比较暖和，但是早晚比较凉，穿着背心就能抵挡早晚的凉意。
云南南部和西南部的西双版纳和德宏都是傣族聚居区，他们的服装具有热带特征，窄小紧身，色彩淡雅明快，面料轻薄透气。傣族妇女年四季都穿紧身小背心，外套紧身短上衣，下穿长统裙。拉祜族佤族景颇族布朗族德昂族和基诺族也居住在热带地区，当地的妇女大多穿筒裙，而且比傣族筒裙还要短，多数仅过膝。
十二粑粑叫饵块
云南的饵块其实就是其他地方所说的粑粑，也是用米饭舂制而成的食物。制作时，先把稻米蒸熟，然后进行舂捣加工，保持稻米原有的筋道。云南人很喜欢吃饵块，把筒状卷状饵块都列入年货的行列。过年时，云南人是绝对少不了饵块的，在春节做饵块吃饵块送饵块已经成为个古老的民俗。
云南饵块中最有名的就是昆明官渡包饵块了，它选用纯洁的宝象河水晶亮清香的官渡大米精制而成，洁白细腻，吃起来不但筋道，而且又软又糯。云南人吃饵块喜欢蘸酱，昆明人最爱吃的酱是香甜可口的芝麻花生酱，其他地方则有芝麻花生酱甜酱辣酱，甚至还有用云南豆腐乳做成的饵块酱。云南小吃中有个很著名的“鸡丝炒饵丝”，现在已发展成看起来油亮红润闻起来浓香扑鼻吃起来油而不腻的卤饵块。
大理巍山还有著名的“粑肉饵丝”，其被称为“都饵块”的精品，吃起来肥肉肥而不腻瘦肉香不留渣。此外还有咸煮饵块甜白酒饵块用麻花白糖煮的麻花饵牛奶煮饵块等等。现在，些人还从西方的快餐中获得灵感，在烧饵块中间夹片卤牛肉，创作出滇味汉堡包饵块。
十三火车没有汽车快
云南还有大怪火车没有汽车快，当然这不是说所有的火车都没有汽车快，而是说以前滇越铁路等线路上的火车速度很慢。滇越铁路是法国人投资修筑的，是当时铁路工程技术最高水平的铁路。它于1901年开工，耗资约16亿法郎，动用十几万人力，历时9年修建而成。其起于云南昆明，止于越南海防，全线总长854公里，云南境内长465公里，越南境内长389公里。
滇越铁路在云南境内的铁路80穿行在险恶的崇山绝岭里，山的坡度大落差大，多在海拔900米以上，有隧道150个，还有桥梁170多座。滇越铁路的双轨间距为1尺，俗称米字轨，所用机车与车厢均为法国和德国制造，称为小火车。当时选择米字轨就是为了适应云南的地形特征，因为其可让弯道半径减小，路基变狭窄。轨距变小，车体就会减小，这样转弯会比较灵活安全，上坡下坡也便于控制速度。但这样来火车的速度就慢了很多，些地方的时速仅为2030公里。而且火车绕行很多，车体蜿蜒蛇行，这样速度就更慢了，于是出现了火车没有汽车快的现象。
第二章 奇异民俗7
小火车是这样，标准轨的大火车在云南境内的速度也是比较慢的。建国后修建的贵昆线和成昆线，火车出昆明就驶进了高山峡谷，而且成昆线上有很多桥和遂道，使得火车过了大桥钻山洞，出了山洞过大桥，桥隧占全线总长近半。当火车进入四川盆地后，速度就明显提高了，时速从以前的50公里增至80公里。不仅如此，在有的地段，为了使火车从山脚爬到山顶，铁路被修成螺旋形状，圈圈地盘绕着往上爬。在这些路段，必须在列车尾部加辆车头，前面的机车使劲拉，后面的机车拼命推。转弯时，速度必须放慢，否则离心力就会猛增，容易导致列车脱轨。如果用这种速度的火车与其他交通工具进行对比，在相同的距离内，汽车走高速路3小时可到达，走普通的道路要5小时，而火车则要8个小时才能到，可以想见它的速度之慢。
十四溜索比船快
云南西部山岭众多河流密布，溜索就是悬挂在峡谷之间的种交通工具，人可悬空吊在绳索上从边溜到另边。使用溜索时，由于重力的作用，滑行的速度会越来越快，当速度达到最大值时，人会处于溜索的最低点，此时只要人借着惯性往上冲，就能到达另边。
溜索
最早的溜索用竹青皮或藤条扭成绳，绑缚在江或者山崖两边的溜桩或大树上。溜索还被分为平索和陡索两种。平索两端高度相近，人溜到中段后就必须双脚站在溜板上，用双手握住溜索攀越到彼岸。陡索的两边高度不等，溜时人从高而下，瞬间就可以到达另边。溜板是过溜必需的工具，在使用溜索的地方几乎人手副溜板。老式溜板是段尺长的木头，先把它剖成两半，取其中的半挖成凹形，在上面留脊凸出，然后掏个孔，穿入系绳。过溜索时，先把溜板的凹槽放在溜索上，用绳子系住人，双手抱住溜板，然后松手，人很快就飞过去了。
现在怒江地区的溜索已经全部改为钢绳，溜板也改成了钢滑轮。这样过溜索时，不但安全系数大大提高，而且速度很快，根长约300米的钢索，从开溜到停溜只需要18秒。人在溜索上的平均速度为60公里，而般航船的最快时速也不过30公里，所以使用溜索过江是很快的。在怒江江面上，还有不少双向单行的溜索，两岸往来的人在上面不断穿行，真是来如风去如电。过溜对于怒江人来说是很平常的事情，但是对于外地人来说可算是次冒险了。随着社会科技水平的不断发展，怒江地区已经开始通船架桥，溜索作为交通工具将慢慢成为历史。
十五有话不说歌来代
云南的少数民族都喜欢用歌声来传情达意，很多年轻人还用歌声为自己找到了心上人，这已成为他们生活中的大特色。可以说，在他们的生活中，歌声承担了交流抒情叙事等功能。人们之所以用歌来代替说话，是因为云南山高谷深河流纵横，相互之间交往很不方便。唱歌比讲话的传播效果更好，高昂的歌声能跨山越河，迅速传递些信息。因此在些地方就出现了“隔山相望歌对歌，相会下山又爬坡”的情形。
云南少数民族的歌唱习惯，是他们民族传统文化和历史宗教等因素的积淀。在原始宗教崇拜和礼仪中，歌舞是宗教活动的形式，也成为宗教活动的主要内容。人们通过歌声表达自己对神的敬畏，并希望神能听到自己的祷告，从而保佑自己。后来，这种原始宗教的遗风遗留在人们生活中，并渗透到生产劳动婚丧嫁娶喜怒哀乐等很多领域。此时歌唱还具有娱乐的功能，已成为人们生活中不可缺少的内容。所以在云南的很多少数民族中，生死祭拜要歌唱爱与恨要歌唱生活劳动要歌唱，歌声总是出现在他们的生活中。些民族甚至十分痴迷于唱歌，比如哈尼族人，男女老少都随身带着乐器，甚至流传着“不唱歌来嗓发霉”的说法。 电子书 分享网站
第二章 奇异民俗8
十六豆腐烧着卖
烧着卖的豆腐是指滇南豆腐，它的制作工艺十分独特，不用卤水点豆腐，而是用井水点，因此成为云南的大怪。滇南的北门豆腐和建水县的西门豆腐，都是正宗的烧豆腐。其中北门豆腐最有名，因为这里水好。在制作豆腐时使用两种水，用甜井水泡黄豆煮豆浆；用涩井水点豆腐。建水西门豆腐要用卤水点，但是它的特色在包豆腐上。制作豆腐时，面前放桶呈半干状的豆浆，制作豆腐的人动作麻利，舀勺浆放在手中纱布上，三五下就捏成个小豆腐块，然后置于篾板上，摆满后再拿出去晾。
云南的烧豆腐其实就是烧烤豆腐：先把豆腐放在屋角不通风的地方搁35天，并在上面覆些稻草或纱布，等豆腐略有酸臭味后再拿出来烧。之所以要使豆腐有点发臭，是因为新鲜豆腐在火上烤不出层焦黄的外壳，且烤出来味道发酸；而太臭的豆腐，很容易烤得走形，且入口发腻，因此这个豆腐必须臭得恰到好处。
烧豆腐时要使用长方形炭火盆，里面放些栗炭火，上置钢筋焊成的烤盘。烧豆腐时，不要火力过猛，这样容易烧焦；但是也不能火力偏小，这样不上火色，口味不好。把豆腐块放在烤盘上，逐块进行翻烤，中间的要多翻几次，边上的要少翻些。般三五分钟后，中间的干豆腐块颜色会慢慢变黄，并渐渐膨胀起来，原本四方形的豆腐块会变成圆球形，拿筷子压还显得略有弹性，这样就可以吃了。把做好的豆腐块掰作两半，外焦里嫩，十分诱人。
吃豆腐时还要有佐料，它般分为干料湿料蒜油料三种。干料就是在碗里放些辣椒面胡椒面味精盐巴等，这样蘸着吃起来外焦里烫，入口脆香，辣咸味俱有；湿料就是在干佐料中加入些酱油和少许芫荽，这样蘸着吃起来外凉内烫外浓内淡入口香糯；蒜油料就是不放酱油，而放蒜油及卤腐油，这样蘸着吃起来也别有番滋味。
十七石头长在云天外
云南石林石峰戟指，山势森然罗列，如长在云天之外。之所以会出现这种景观，原因就在于这地带处于滇东高原的喀斯特地貌中心，并属于发育典型的岩溶地貌。在石林所在的石林县，境内土地面积大多被石灰岩覆盖，是个典型的岩溶地区，在地表水和地下水的作用下，可溶的石灰岩才被雕刻成石峰林立的样子。因此这里的石头从水下冒出后，不是逐渐长高入云，变成石林的，而是因水长期溶解侵蚀而形成的。在石林中，有很多造型各异的岩柱体，人们把这些岩柱的造型形象化明晰化，并为它们取了很多名字，比较出名的有阿诗玛千年寿龟二龙戏珠出水观音石屏巍峨青牛戏水千钧发犀牛望月风凰梳翅象踞石台蝙蝠狂舞等。
鬼斧神工的石林
与石林比较相似的地质景观还有土林和沙林，土林主要分布在云南元谋县境内。土林中的土峰土柱顶端呈锥型，或者扁平型。在傍晚的时候，土峰的颜色会逐渐变成金黄色，给人种古老荒蛮和苍凉遗世的美感。沙林主要位于云南陆良县，为沙土混合的崖壁和丘峰，大多是山峰相连，只有少部分是独立成林的。沙林的沙峰沙柱，远看是土黄色的，但是走近观察就会发现它是五彩缤纷的沙砾，在阳光的照射下闪耀出赤橙黄绿青蓝紫七彩光。石林土林和沙林这些奇异的景观，使云南获得了石头长在云天外的美名。
十八山有多高水有多高
云南地貌十分复杂山岭众多，但却有“山有梯田坝有海，谷有红河岭有泉”的景象，这也表现出云南山有多高水有多高的独特地理现象。
最能体现山有多高水有多高的独特地理现象的就是哈尼梯田。这里的哀牢山泉涌汩汩流水潺潺，蕴藏着很丰富的水资源。在早春之前秋收之后去观赏哈尼梯田，会看见在逆光的作用下，层层梯田就像很多面明镜。它们中大的如曲池，小的好似面镜子，顺坡度块块递进，依山势层层弯曲。走近这些梯田细看，会发现田埂宽有尺，上面绿草茂盛，其发达的根系牢牢地抓住田埂，使它变得很坚固。每块田埂边上都有好几个往下淌水的出口，它们由上而下层层分布，水也从上而下流出来。在最高处的田块里，水全是从泥墙中渗出来的。这些水是从什么地方来的呢其源头在山里，山里的水则来自草来自于树下，这就是山有多高水有多高的缘由和根据。
在云南民间，人们有种朴素的认识，那就是树能扯水树能保水。所以不管山有多高坡有多陡，只要有树和森林，它们庞大错综的根系就能涵养水源，把水从低处扯上去，让水流到高处。地表有时看不到水，但是地下水却早已经被提高了，当水积蓄到定程度时，自然会像泉水样涌溢出来。
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第三章 特色小吃1
云南的美食就像云南的景观样，自然和谐而又个性十足，再加上云南是全国少数民族最多的省份，各民族的饮食习惯与烹调方法互相融合，形成了味道独特风格迥异的滇味美食。那么，滇味美食究竟有什么特点呢借用梁玉虹先生的句话：“以擅长烹制山珍淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合边疆多民族人民的口味。”滇味并不是滇菜，而属于滇菜系列，李麟先生曾对滇味下过定义：“滇味就是把滇中汉族饮食文化和云南众多的少数民族饮食文化融会贯通”滇味美食可谓数不胜数，如蒸汽锅鸡过桥米线八大碗鸭油臭豆腐饵块等等。
过 桥 米 线
提起“过桥米线”，人们就会想到云南。确实，“过桥米线”是云南的风味小吃之。米线的原材料是优质的大米，经过发酵磨浆澄滤蒸粉挤压和煮制等众多工序加工而成。米线细长洁白，非常柔韧，味道鲜美，吃法独特，因此享有盛名。
关于“过桥米线”名字的由来，有两个说法。第个就是说在吃米线的时候，米线能在两碗之间搭成座不断线的“桥”，所以叫做“过桥米线”；另个说法是则非常有趣的传说。
古时候，有位秀才经常到湖中座小岛上的湖心亭刻苦攻读。他的妻子很贤惠，准时为他准备好饭菜送过去。可秀才读书刻苦，往往忘记吃饭，以至于送去的饭菜都变凉了，结果体质越来越差。妻子非常焦虑，决定将自家的母鸡杀了给丈夫补补身体。妻子把母鸡用沙锅炖熟后，急忙给丈夫送去，并嘱咐他别忘了吃饭，然后就回家操持家务去了。秀才依然吃了几口就又去学习，妻子再次来收碗筷时，发现丈夫正在全身心地百万\小说，而送去的食物还在砂锅中。妻子只好将饭菜拿回家重新热，哪知当她端起砂锅时，感觉还挺烫手，打开盖子看，汤的表面覆盖着厚厚的层鸡油。妻子当即明白了：油将热量封在了汤汁中，而砂锅散热较慢，所以汤菜依然很热。从此时开始，妻子就用这种方法保温，还将米肉片蔬菜等放在热鸡汤中烫熟，让丈夫趁热食用。后来，许多人都开始效仿，经过不断创新，最终调制出各种美味可口的米线。由于秀才所呆的湖心亭与家之间有座小桥，后人便将这种吃法叫做“过桥米线”。
“过桥米线”主要含有汤汁肉片米线三部分，此外便是众多调味料。汤汁用肥鸡猪筒子骨等熬制而成，以汤汁清澈透亮者为最佳；肉片的选择范围比较广，如猪里脊鸡脯腰花肝鱼等，将其切成薄片，摆放到小碟中；米线必须细白有韧性，这样才有咬头；同时还要准备好韭菜豌豆尖嫩菠菜等。吃时，用大海碗盛汤，加入熟鸡油味精和胡椒等调味，由于汤滚油厚，碗中的汤汁不会冒出丝热气。当汤汁上桌后，便将鸽蛋搕入碗中，随后将肉片放入汤中，只需轻轻搅，肉片就会变得雪白细嫩；然后依次放入鲜菜米线，再配上辣椒油和芝麻油等就可以食用，看着碗中红白黄绿交相辉映，香气沁人心脾，肯定胃口大开。“过桥米线”制汤考究，吃法奇特，味道清香鲜甜，咸淡相宜，因此成为云南特有的风味小吃。
云南的“米线”可分为两大类。第类是将大米进行发酵，然后磨制成粉加工而成，俗称“酸浆米线”。这种米线的制作工艺复杂，生产周期较长，入口滑爽回甜，咀嚼时非常筋道，还有大米的清香味，属于传统的制作方法。另类是将大米磨成粉后，直接放到机器中挤压而成，主要是靠摩擦的热度使大米糊化而呈线状，这种米线叫做“干浆米线”。“干浆米线”在晒干后就成为“干米线”，既方便携带又方便贮藏。食用时，需要经过蒸煮等方法令其涨发。“干浆米线”筋骨较硬，米线长，只是缺乏大米的清香味。
第三章 特色小吃2
二汽锅鸡
汽锅鸡属于云南独有的高级风味菜，以烹制特殊鸡肉细嫩汤汁鲜美芳香扑鼻营养丰富而著称。
据说早在清乾隆年间，汽锅鸡就已经在滇南地区的民间流传开了。当时的建水地区是生产陶器的名地，所生产的陶器式样古朴而又特殊。当地人杨沥在建水陶的基础上，独出心裁地研制出种非常别致的土陶蒸锅，当地人叫“汽锅”，是专门用来蒸食物用的。
“气锅鸡”的烹饪方法特殊，做工也很讲究。首先要认真选料，并掌握好药材的炮制。鸡必须选用著名的武定壮母鸡或阉鸡，将其宰杀后，去毛洗净，切块，然后加入姜片葱段精盐等，稍腌制下便放到汽锅中。在汽锅下放只盛满水的汤锅能盛5公斤清水的砂锅，汤锅中最好能放些猪筒子骨，汽锅与砂锅的接合处还需要用白棉纸和面浆封好，以免漏气。将砂锅放到旺火上炖约4小时，待骨肉分离时拣去葱段和姜片即可。这道菜的汤汁由蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中损失很少，所以汤汁基本保持了鸡的原味，非常清鲜，鸡肉也极为香嫩，“汽锅鸡”的名声因此渐渐传开。
1947年，昆明的家专营汽锅鸡的饮食店为招徕顾客，改进了烹制方法，在汽锅鸡中加入了云南特产药材：三七虫草天麻等，这不但使鸡汤的味道更加鲜美，还增加了营养和医疗作用，从而充分发挥汽锅鸡营养丰富滋补强身的优点。于是，三七汽锅鸡虫草汽锅鸡天麻汽锅鸡等也就成为云南的滋补名菜。
三酥 烤 云 腿
酥烤云腿是种特殊的火腿，选用著名的宣威火腿精心加工而成，皮质酥脆肥而不腻味道鲜美入口润化香气浓郁。
酥烤云腿需选用陈年的云腿尖，将皮剔除后用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗干净；在锅中加入适量清水，用旺火烧开，将肉放入沸水中煮1小时左右取出；用鸡蛋清和蚕豆水粉面粉混合成蛋清糊；随后将火腿穿在铁叉上，放到栗炭火盆上烧热，同时用鸡毛蘸着蛋清糊薄薄地刷在火腿上；待其烤黄时，再刷次，并需连刷连烤三次，然后用刀将火腿切成厚片，再按照刚才的方法烘烤；最后将烤得焦黄的火腿切成4厘米长3厘米宽的方形片，整齐地码在瓷盘中即可。吃的时候，需要配上煮好的云腿片起食用，这样能够起到调剂口味的作用。
四八大碗
八大碗是云南白族传统饮食文化的集中表现，般出现在红白喜事宴桌上。当地使用的桌子是八仙桌，般可坐8个人，桌上的菜肴有8个，因此又被称为“八大碗”。
关于“八大碗”的由来，还流传着个神话传说。据说：八仙过海时惹怒了老龙王，双方因此展开大战，但棋逢对手，双方久战均无法取胜。由于极度疲惫，八仙便退居海滩休息，闲下来之后感觉腹中空空饥饿难耐，于是分头寻找食物充饥。但是，眼望去全是海滩薄地，荒无人烟，哪来的食物呢其中的七仙只好空手而回，而曹国舅不辞劳苦，腾云驾雾往远处去。来到内地的上空时，他突然闻到股奇香，当即垂涎三尺，于是沿着香气来到户人家。只见农户院中的四方桌前围坐8个人，正猜拳行令开怀畅饮，香气就是从桌上的菜肴中散发出来的。曹国舅心想：“我原本是朝廷国舅，山珍海味都曾吃过，但这些农家菜肴却未曾见过，这次我可以大饱口福了。”可是，他又想起饥饿中的众仙友，于是偷偷地带了八样菜肴，由于何仙姑不食荤，他还带了道素菜青菜豆腐。曹国舅端着八碗菜走之前，留言道：“国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。”回到海滩，八仙便大吃开来，只觉得香鲜无比，很快就扫而光。酒足饭饱之后，八仙精神倍增，再次与龙王展开大战，最终大获全胜。“八大碗”从此在民间流传开来。
第三章 特色小吃3
八大碗讲究营养丰富，荤素搭配合理，并要做到肥而不腻，素而不淡，而且炖煮蒸氽炸必须齐全。只有这样的菜品才能做到色泽鲜艳，突出白族人喜食酸辣的特色。
八大碗的烹制非常讲究，每道菜都有独自的烹饪方法，主菜“红肉大炖”是用肥瘦相间的猪肉做成的。做法是：将猪肉切成块，用白酒浸泡过的红曲米将肉块涂匀，然后放到锅中炖熟，肉块红白相间，颇有喜气。“酥肉”也是用半肥半瘦的猪肉做成的。做法是：将猪肉切块，用调料腌制片刻，然后用蛋糊包裹；把食用油烧热，放入裹着蛋糊的猪肉，炸至金黄色时出锅晾凉，等到冷却之后再放到锅中煮，煮熟之后装碗并撒上芝麻，色泽黄白，香气诱人。“千张肉”就是酸菜扣肉，色泽金红，味道酸中带甜，肉皮呈波纹状，令人赏心悦目。“粉蒸肉”是将稍肥的五花肉煮熟切片，然后拌上调料和炒香的米细粒，装入碗中，上笼屉蒸熟即可，肥而不腻香气缭绕。“干香”也叫拼盘，是八大碗中唯的凉拌菜，其实就是将卤熟的猪肉猪肝猪肚切成薄片，放到用酸菜或泡萝卜垫底的碗中，上面再淋上酸辣的配汁即可。另外三道菜就是“煮白扁豆”“煮竹笋”“杂碎汤”，属于富含碳水化合物和植物纤维素的素菜与汤菜。
八大碗的用料较为简单，但形式和礼仪却非常隆重，所用器皿均为本地产的土碗和红竹筷子，所以也称土八碗。餐桌也很考究，般选用剑川土漆雕花的八仙桌，在菜肴色泽的搭配下，显得既美观又古色古香。在酒席宴上，先由客人中德高望重的老人入席，俗称“开席”。此时，鼓乐唢呐齐鸣，气氛非常热闹，从而表现出尊重老人的传统美德。在酒席宴间，八大碗中的主菜荤菜都有定数，每人能吃到两块肉，但碗中垫底的素菜却可以添加。而且，客人还可以把菜带回家中给老人和小孩吃，以使喜气和福气降临到老人和孩子身上。
五豆末糖
豆末糖是云南通海县的传统产品，具有香甜酥脆入口无渣等特点。它以优质黄豆为主要原料，制作时先将黄豆磨成细面，并用小火将豆粉炒香，然后将白糖和饴糖同时放入锅中熬制。等到糖坯拉白并有定的温度时，边叠层，边包入豆粉，并进行拉条切块，使其达到层薄如纸色白如乳的程度。食用豆末糖时，能够尝到香甜之气，而且松酥香脆不腻。
据考证：早在清光绪年间，通海县的孔宪瑜便在当地开始了豆末糖的生产。他以黄豆末饴糖和红白糖为原料加工而成的豆末糖被当地百姓称为“孔氏豆末糖”。解放前，主要靠手工操作，产量较小。解放后，人们开始用甲级白糖和米饴糖进行熬制，其中还要加入25的水，熬制之后加入炒热的豆末再拉条切块。由于其选料精细工艺精湛层次均匀营养丰富价格适宜，因此受到百姓的喜爱。
六鸭油臭豆腐
口感独特的鸭油臭豆腐
臭豆腐在我国各地都有，但云南的鸭油臭豆腐却别具风味，成为云南百姓酷爱的小吃之。云南产的臭豆腐色泽淡黄，表面长有层酵菌体茸毛，闻之极臭，但鲜香适口；鸭油味腥，但鲜香浓郁。两者结合，能够起到去异存香的目的。
臭豆腐又叫做毛豆腐，据说是朱元璋发明的。他年幼时为地主放牛，后来被辞退了。失去生活来源的朱元璋只得住进破庙，从此当上乞丐，每天的食物就是长工们从财主家弄来的饭菜和鲜豆腐。有次，朱元璋和乞丐们到外地赶庙会，去就是三天。而长工们不知道这件事，每天依旧将饭菜藏在稻草里。朱元璋第四天回来后，急忙到稻草里拿吃的。但是，饭菜都已经坏了，只有豆腐还能成块，但也长满长毛。由于饥饿难耐，他只能将就着用破罐子煎着吃，但吃到嘴中却感觉味道不错。后来，朱元璋当了皇帝，吃遍山珍海味后又想起了当年的毛豆腐，于是命令御膳房按照自己的叙述制作毛豆腐，并以此宴请群臣，大臣们吃后都称好吃。此后，毛豆腐便逐渐传到民间，并成为价廉物美的名吃。
第三章 特色小吃4
昆明近郊的呈贡县有个七步场，那里做的鸭油臭豆腐非常好吃。据说，此处的臭豆腐曾经作为贡品给康熙皇帝食用。
七步场非常重视豆腐的制作，材料必须是上好的黄豆。把黄豆加工成豆腐后，将其块块地贮存起来，以便让它发酵长毛。等到豆腐长满寸把长的白绒毛，毛间还有些晶莹的水珠，外皮呈橙黄色时，臭豆腐便做好了。要吃鸭油臭豆腐，需要先在烤鸭炉的鸭子下面放碗臭豆腐。在烤鸭的过
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